如何安排食品冷庫(kù)的生產(chǎn)流程

如何安排食品冷庫(kù)的生產(chǎn)流程(liú chéng)?       食品加工工藝學(xué)屬于專門領(lǐng)域的學(xué)科，本節(jié)僅是從幫助從事食品冷庫(kù)技術(shù)人員了解食品加工的一般性知識(shí)(zhī shí)，以及了解食品加工工藝對(duì)冷庫(kù)設(shè)計(jì)和制冷工藝設(shè)計(jì)的一般性要求這一目的出發(fā)，對(duì)食品冷庫(kù)中幾種主要食品的生產(chǎn)工藝作概略介紹，供冷庫(kù)設(shè)計(jì)工作者參考。

     
　　(一)肉類
     1．肉類聯(lián)合加工廠   
 以豬、牛、羊等為貨源的肉類聯(lián)合加工廠，從活畜進(jìn)廠到成品出廠，包括飼養(yǎng)、屠宰、肉食加工和副產(chǎn)品綜合利用加工等各種生產(chǎn)(Produce)線，既要求互相銜(xián)接，又要避免在交通運(yùn)輸、衛(wèi)生防疫等方面互相干擾，因此必須統(tǒng)一規(guī)劃(設(shè)計(jì)大工程或作計(jì)劃)。
    2．肉類冷庫(kù)的生產(chǎn)(Produce)流程
   
　　(1) 白條肉  當(dāng)前白條肉加工已普遍采用直接凍結(jié)(即一次凍結(jié))工藝，屠宰加工后的白條肉不經(jīng)冷卻工序直接進(jìn)行凍結(jié)。
 
　?。?）．分割肉及副產(chǎn)品分割肉是從白條肉分解而來(lái)。冷庫(kù)維修對(duì)食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、化工、醫(yī)藥、育苗、科學(xué)試驗(yàn)等的恒溫貯藏冷氣設(shè)備，冷庫(kù)實(shí)際上是一種低溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）也屬于制冷設(shè)備的一種與冰箱相比較，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。分解前需要吹千白條肉表面的水分，降低肉體溫度（temperature)，以抑制細(xì)菌繁殖，防止被污染。從分解自條肉到進(jìn)入分割肉凍結(jié)工序，需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、過(guò)磅、包裝、裝箱等工序。裝箱凍結(jié)是為了使分割肉在凍結(jié)過(guò)程(guò chéng)中按一定的裝箱規(guī)格成型。近年來(lái)將分割肉裝在金屬板箱內(nèi)凍結(jié)，與裝在紙箱內(nèi)凍結(jié)比較，可以大大縮短凍結(jié)時(shí)間，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品質(zhì)（Character)量，凍結(jié)完成以后再換裝紙箱。也可以裝在紙箱內(nèi)凍結(jié)，但凍結(jié)時(shí)不扣蓋，即所謂“開(kāi)箱凍結(jié)”法，也可以比扣蓋凍結(jié)縮短時(shí)間，但比裝金屬板箱凍結(jié)的時(shí)間要長(zhǎng)。對(duì)于以生產(chǎn)分割肉為主要產(chǎn)品的冷庫(kù)，應(yīng)采用裝金屬板箱凍結(jié)的工藝流程，設(shè)置換箱工序，并考慮換下來(lái)的金屬板箱能返回包裝間的通道，同時(shí)對(duì)空紙箱進(jìn)行冷卻。
   
　　(二)魚(yú)類、小水產(chǎn)
     魚(yú)類品種繁多，來(lái)源不一，從收購(gòu)站購(gòu)進(jìn)原料魚(yú)到送入冷凍廠進(jìn)行冷加工，需要經(jīng)過(guò)一系列挑選、加工和次品處理(chǔ lǐ)的過(guò)程。中央空調(diào)改造由一個(gè)或多個(gè)冷熱源系統(tǒng)和多個(gè)空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)組成，該系統(tǒng)不同于傳統(tǒng)冷劑式空調(diào)，(如單體機(jī)，VRV) 集中處理空氣以達(dá)到舒適要求。采用液體氣化制冷的原理為空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)提供所需冷量，用以抵消室內(nèi)環(huán)境的冷負(fù)荷；制熱系統(tǒng)為空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)提供所需熱量，用以抵消室內(nèi)環(huán)境熱負(fù)荷。
   
　　(三)鮮蛋
     鮮蛋在冷庫(kù)內(nèi)的冷加工工藝對(duì)保證產(chǎn)品(Product)質(zhì)量有很重大影響。冷水機(jī)組維保通過(guò)制冷劑循環(huán)系統(tǒng)、水循環(huán)系統(tǒng)、電器自控系統(tǒng)三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的系統(tǒng)。冷水機(jī)在溫度控制上分為低溫冷水機(jī)和常溫冷水機(jī)，常溫溫度一般控制在0度至35度范圍內(nèi)。低溫機(jī)溫度一般控制在0度至零下100度左右范圍。當(dāng)前鮮蛋冷加工工藝存在著是否一定要先經(jīng)快速冷卻工序然后才能轉(zhuǎn)入冷藏這樣一個(gè)問(wèn)題(Emerson)。建國(guó)初期，在食品冷庫(kù)冷加工工藝設(shè)計(jì)上，曾經(jīng)采用過(guò)先經(jīng)快速冷卻然后轉(zhuǎn)入冷藏的工藝流程(liú chéng)，其特點(diǎn)是按照挑選加工能力(噸／日)，設(shè)計(jì)有專門的冷卻問(wèn)，鮮蛋在冷卻間經(jīng)過(guò)24---48小時(shí)的冷卻，使鮮蛋溫度降至+4。a左右，然后轉(zhuǎn)入冷藏間冷藏。實(shí)踐證明，這種工藝流程不但脫離我國(guó)鮮蛋冷加工的實(shí)際情況，而且對(duì)于控制干縮損耗率，最大化減少破損率也是不利的。
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