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匠心智造?倪邦火?冷凍世界的調(diào)音師

“我希望我們的設(shè)備能夠讓中國更多的老百姓吃到安全和高附加值的食品。”

——倪邦火

本期關(guān)注

民以食為天。溫與飽已經(jīng)不是當下中國人主要考慮的問題了。如何能夠吃得美味，食得新鮮，讓飲食成為一種美妙的體驗，是人們思考最多的事情。一個餐桌，連接的不僅是碗筷背后的你我，還有很多未曾謀面的人，未曾聽聞的事。

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看美食背后的故事

陳粦雄夫婦是深圳南澳海岸的漁民，靠海吃飯。魚蝦不但是夫妻二人的生計所在，也是他們餐桌上最為尋常的吃食。在當下越來越講究原汁原味的飲食風尚中，他們夫婦反而成為了令人艷羨的美食體驗者。因為他們打回的魚，要送到海鮮市場去售賣，才有可能成為人們桌上的菜肴。而對于有追求的食客而言，這樣耽擱一段時間，海鮮的口感和質(zhì)素都會有所差異，也就不那么新鮮。這并不是吹毛求疵，王大堯作為一個私家菜的廚師，對食材料理的要求就是這么的嚴苛。盡管王廚的手藝精湛，客人們吃得也非常開心，但他卻有一個心結(jié)，那就是：廚房拿到手上的海鮮不是最新鮮的，在他看來著遠遠沒有達到自己對味道的追求。

而要讓海鮮保持住那份新鮮，就需要迅速的將其冷凍。這樣食物內(nèi)在的纖維、口感、味道就都能很好的保留下來。這并不是普通冰箱那種低溫冷藏就能做到的。速凍食品往往需要經(jīng)過適當?shù)奶幚?，急速冷凍，低溫儲存。大部分速凍食品是控制在零?/span>18℃到零下20℃下的連貫低溫條件下，送抵消費地點的低溫產(chǎn)品。但是為了保證具有高附加值的食品原有品質(zhì)，同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來，溫度就必須要控制在-65℃，才能達到原汁原味的效果。而倪邦火就是專門生產(chǎn)這種特殊制冷設(shè)備的人。技術(shù)冷凍設(shè)備要想做到極致，就需要從三方面下功夫：制冷系統(tǒng)的合理設(shè)計；制冷劑的純度；制冷劑的加注量。制冷劑當然最為關(guān)鍵關(guān)鍵，也最難控制，因為制冷劑的加注量是以克為單位的，稍有差錯都會影響制冷的效果。

更不易的是，倪邦火帶領(lǐng)他富達制冷的團隊，還需要按照客戶的要求研制出一款體積小，重量輕的新型的急速冷凍設(shè)備。這在整個冷凍行業(yè)里，也是一個制高點的存在。制冷系統(tǒng)在體積很小的空間就要達到極速降溫的效果，是相當復雜的一個化學反應(yīng)程序。對制冷劑配比的要求就更加嚴苛。幾種制冷劑在這個制冷系統(tǒng)里面循環(huán)，最終達到所要設(shè)計的溫度。這個溫度控制的精準過程，就是不斷探索的過程。要讓達到急速極低的溫度并不困難。富達的設(shè)備可以做到零下180度，但這樣卻超過了食品級的要求。于是就必須要從零下180度一點點的升溫，零下150度，零下120度，零下85度，最終穩(wěn)定在了零下65度。這一系列的升溫探索，富達用了整整八年時間。